当てハマるとヤバい⁉飲食店経営に失敗してしまうお店の特徴５選

こんにちは！
飲食店を経営しながらWEBマーケティングを学び始めた聖です。

今回は、飲食店経営に失敗してしまうお店の特徴を５つ紹介していきます。

いざお店をオープンしたのにも関わらずオープンから赤字が続いている。
もしくは中々売上が安定せずに大きな不安を抱えているオーナーさんへ
向けた話です。

実は経営がうまくいってないお店には明確な共通点があり、
そして分かってはいるけど、これをできていないお店は多くあります。

いつかは繁盛店になると希望をもって出店したのにも関わらずに
借金だけが残ってしまう。

頑張っているのに時間や休みもなくなり、
どんどん飲食店経営が楽しくなくなってしまう。

こうなってしまうと地獄です。

そこで今回紹介する内容を把握し、一つずつ改善していくことで
お店の経営や運営を継続させることが必ずできます。
一日でも早くあなたの悩みを解消していきましょう！

では早速、飲食店経営を失敗してしまうお店の特徴５つを
ご紹介します。

飲食店経営に失敗してしまうお店の特徴

料理がまずい

このタイトルを見て、
「マズい料理は出していないから大丈夫！」
と安心しましたか？

そうなんです。
マズい料理を出しているなんて思っている飲食店はありませんよね。

ただ、その料理は多くの人が求めているのかリサーチをしていますか？

当たり前のことですが、お客さんが飲食店に求めている一番大切なことは
「提供される料理が美味しい」ということです。

マズい料理は論外です。

もちろん人それぞれ好みがあるので、正解はその一人一人のお客さんの中に
あります。

とはいえ、
提供される料理が美味しくなければ良いクチコミは生まれませんし
クチコミが生まれなければお客さんは減っていく一方です。

ここでもしクチコミが生まれるのであれば、
二度と来店したくないお店としての悪いクチコミが広まることだと思います。

あなたもこんな感情抱いたことありませんか？

料理の美味しくないお店に

「もう行きたくない」
「自分の味覚がおかしいのかな？」
「知り合いには行って欲しくはない」

多くはそんなネガティブな感情だと思います。

どうですか？
あなたのお店を訪れたお客さんにそんな感情や時間を使って
欲しくないですよね。

飲食店は料理のプロとして認識されています。

これくらいでいいか。
ではなく、
このクオリティまで追求する。

そんなこだわりを持ちつつ、人気店の味やニーズを調査することで
マズい料理を出すお店としての失敗は避けられます。

料理にこだわりすぎている

「おいおい！さっきの話と矛盾してないか？」
と思われたかもしれません。

たしかに先ほど「料理がマズいお店は論外」であり、
このクオリティまで追求するこだわりをもつことが良い。

と言いました。

こだわりを持つことは大切ですが、
こだわりを持ちすぎるのは危険なことなんです。

ここでの問題は、
「美味しければお客さんはまた来店する」
「一度食べて貰えばわかる」
と思っている経営者が意外と多くいることです。

美味しい料理を提供することが飲食店の核ではありますが
先ほども述べたように、

「人それぞれ好みがあるので、正解はその一人一人のお客さんの中にある」

つまり、
どれだけこだわっても全てのお客さんから100点はもらえません。

こだわり過ぎた結果、
お客さんのことを蔑ろにしてしまい倒産したケースが多くあります。

例えば、
「俺のこだわりが分からんやつはいらん！」
とマインドの狂った経営者がいる飲食店や

自分が作りたい料理にこだわり過ぎて世の中のニーズを全く把握できず
倒産していったお店があります。

それでもあなたが
「認知度は低いけど、この○○という料理を広めたい！」
といった強い思いでお店をやられているのであれば、
こだわり抜いて広めることに徹するのもいいと思います。

そうではなく、
「お客さんに愛される繁盛店を作りたい！」といった思いで
お店をやられているのであれば、こだわりはある程度にして
ニーズのある料理の上位互換を作ることが先決です。

多くのお客さんは、
美味しいと言われる知らない何かを食べたいのではなく
知っていてワクワクする美味しい料理を食べたいのです。

認知されていない

しっかりと宣伝できていますか？
近隣の方にお店のことはしっかり伝わっていますか？

当たり前ですが、
１００人に知られているのと1,000人に知られているのでは
来店してくれるであろう見込み客数が違います。

また宣伝をする際に
「とりあえず、たくさんのお客さんに来て欲しい！」
と欲張った自分主体の考え方で宣伝をすると、

誰に来て欲しいお店でどんなお店なのか伝わらずに
見向きもされず広告費が無駄になってしまいます。

繁盛店にするには、多くのお客さんに来てもらう必要があるので
たくさんのお客さんに来て欲しいという気持ちはわかります。

しかしながら、欲張った広告は逆にお客さんを遠ざけてしまうのです。

なので広告を作る時に考えることは例えば、
お店がある地域はどういった方々が多くいるのか。

その地域でどんな料理を提供していて、価格がどれくらいなのか。

その顧客は安さを求めているのか？
はたまた、高価格でもいいので落ち着いたお店を求めているのか？

あなたのお店は、ファミリー向け？若者向け？

ターゲットは女性？男性？

ここから算出した顧客の多くは普段どんな媒体を利用しているのか。
どこに広告を打てばより多く集まるのか。

そこまで細かく決めて初めて、宣伝するスタートラインです。

ただただ認知されるのではなく、あなたのお店を利用した結果
幸せになる顧客に向けて宣伝しなくてはなりません。

そうすることで、認知から集客までが思うようになり簡単に感じます。
あなたのお店に合った顧客がたくさん来店することで顧客満足度も
高くなりますし、あなたも経営が楽になります。

最初は、面倒に感じたりするかもしれませんがここを乗り切ることで
今後の経営がスムーズに進むことでしょう。

リピートする理由がない

リピート客がいないお店は遅かれ早かれ潰れます。

なぜなら、単純に運営資金不足に陥るからです。

たとえば、
お店周辺に1万人の顧客がいたとして毎日100人ずつ来店したとします。

100人ずつ来店してもらったら、100日後には1万人となりそれ以降はゼロです。
極論でのお話ですが、新規集客ばかりに力を入れていくといずれは顧客は減り続け
運営資金不足に陥り、潰れます。

シンプルにこれが飲食店が潰れる主な原因です。

このように新規客数には限りがありますし、
その新規のお客さんを集めるための経費は既存客を集客するときの
5倍以上と言われてます。

つまりお客さんは減っていくのに経費な重なる一方です。

その新規集客とは逆で、リピート客を集客すれば顧客はどんどん増えていくうえに、
集客にかかる経費は１/５ほどだと言われています。

よくある例えですが、
リピート客を取れないのは、穴の空いたバケツに水を入れ続ける行為と一緒です。

想像してみてください。

しゃがんだりあっち行ったり来たりと一生懸命バケツに水を入れ続けているのに
何も貯まらず労力だけが掛かり続ける。。。

飲食店に例えると
一生懸命仕込みをして、接客をして、そこに経費もかかっているのに
お客さんが定着せず、利益がジャンジャン流れ続けている。。

まずはバケツの穴を塞ぐことからです。

穴を塞げば水は溜まるし、水が溜まれば労力も少しずつ減っていきます。

この新規集客で起こる２つの問題点である
・顧客は減っていく
・経費は重なる一方
これらを解決するにはリピートしてもらうことが
手っ取り早いのはお分かりいただけましたか？？

 

ここで質問ですが、あなたのお店は差別化をしてますか？

おそらく多くの人が他店とは違う何かをやっているとは思います。

しかしそれは多くのお客さんが欲しがるものですか？

多くのお店が
「変な差別化」または「自分よがりの差別化」を
してしまいがちなんです。

確かに他とは違うけれども、買って食べたいかというと
別にそうではないパターンです。

たとえば、
「納豆嫌いが食べれる納豆」とか。

わざわざ嫌いな食べ物を購入してまで食べたいとは思わないですよね。
しかしながら、これを多くの飲食店はやってしまってるのです。

確かに興味性はありますので、お客さんが買わないことはないと思います。

とはいえ、
「多くの人」が買うかどうかで考えたら微妙です。

多くのお客さんが買いたくなる何か、またはあなたから買いたいと思われる
差別化が必要です。

もう一つだけ付け加えると、今しか買えない何か。でもいいです。

多くの人が欲しがる何かを、今限定で買えます！とか
○○な理由で安くなってるので、今購入がおすすめです！とか

リピートしたくなる理由を作ってみてください！

接客レベルが低い

失敗する飲食店の共通点は、接客が良くないのもあげられます。

例えば、
多少古びたお店でも凄く接客が良くて愛想が良かったら
人は「また行きたいな」とほっこりした気持ちになります。

そして実は、☆１が付いてるGoogleのクチコミをよく見ると、
「まずい」って書いてる人より

ほぼ9割接客の文句言ってます。

店員の態度が悪いとか、ここは行かない方がいいとか。

マズければ行かなくなるだけですが、
人ってやっぱり感情で動く生き物なので
不愉快な接客は仕返しのようにクチコミに書かれます。

そうなってしまうとそのお客さんだけではなく
クチコミを見た見込み客まで来なくなるという多大な損失が生まれます。

とはいっても、
高級ホテルのおもてなしの塊のような接客をしなくても大丈夫です。
ちょっとした気遣いでもお客さんは喜んでくれます。

例えば、グラスを倒したお客さんに
「お洋服濡れなかったですか？大丈夫ですか？」
この一言でもいいのですが、これにもう一つ付け加えて
「鞄などお持ちのものも大丈夫ですか？」

と、たった一言、気にかけられると喜んでいただけます。
テクニックではなく、本心から相手のことを考えられるとさらに良しです。

立地はある程度、出店するときにコントロールできるし
料理の味もコントロールできる。

後は自分の機嫌もコントロールして良い接客を心がけましょう！

まとめ：知っているではなく、できているのか！

では、本日の５つのまとめです！

• 料理がまずい
• 料理にこだわりすぎている
• 認知されていない
• リピートする理由がない
• 接客レベルが低い

どれも真新しいことではなく全て知っていることだと思います。

ですが、この当たり前で常識とも言えることを疎かにしてしまった結果
お店を泣く泣く閉店している方がたくさんいるのです。

せっかくの機会なので、知っているではなくできているのか
チェックしてみましょう！

本日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。