こんなお悩みありませんか？
・値上げをしたいが客離れが怖い
・人手不足や人件費対策として、少人数で回せるようにしたい
・廃棄が増えるので、在庫をあまり持ちたくない
値上げをしないと利益は減るし、かといって値上げをすると客足は落ちるし、このままではお先が真っ暗でモチベーションもさがりますよね。
経営をし続けるには利益とコスパどちらも超重要。
資金力と集客力のないお店は、経営が困難になるからです。
と言っても、どうしていくことがベストなのか判断するのは難しいですよね。
今回は、マーケティングを学びながら10年間経営してきた私が実際にやった「個人飲食店の生き残り方」を紹介します。
品数が多いから繁盛するわけではなく、メニューを絞るから繁盛する
多くの人は、品数が豊富だとたくさんの人のニーズに答えられるから、繁盛店になると思っています。
でも、実は逆なんです。
品数が少なくターゲットを絞るから、繁盛店になるのです。
繁盛し続けるためには「顧客満足度が高い状態」であることが必須です。
品数豊富→繁盛ではなく、繁盛→絞る
これが、個人飲食店が生き残るために必要な１つの考え方です。
なぜなら、SNS時代の今は、外食も誰かに話せるかどうかが大切だから。
例えば、多くの人をターゲットにするために、品数を豊富に用意する。
品数を豊富にすることであらゆる層が来店するが、不満も生まれやすい。
悪いクチコミが広がる。
多くの人に答えようと要望を取り入れる。
といった具合に、多くの人をターゲットにしてしまい、「もっと！もっと！」が生まれがち。
「もっと！もっと！」の過程で、多くの人をターゲットにするには、あらゆるメニューを用意しなきゃいけないと思っている方も多いのではないでしょうか。品数が多ければ、来店数が増えるわけではないですよね。
○○ならあのお店！と話題になるから来店する。
話題やウリのないお店は行く理由がない。
だから、個人店はメニューを絞って尖らせ、広げることが重要なのです。
メニューを尖がらせると満足度爆上げ
専門店にすると、繁盛する。
なぜなら、人は分かりやすいお店に安心感を感じる生き物だからです。
○○専門店とすることで、ストレートに伝わりやすく、好きな人が集まるので満足度が高くなりやすいです。
例えば、パスタ専門店があります。
メニューは、「カルボナーラ」「ナポリタン」「ミートソース」の3種類だけですが、
・麺の種類が選べる
・たっぷりチーズ
・卵黄２つ載せ
・一般的なソースとお肉ごろごろソース
結果、
・ターゲットに刺さるから満足度が高い
・少ない人数で回せる
・教育に時間がかからない
・在庫管理が楽になる
経費削減にも繋がります。
これなら品数はたった３種類でも、その商品好きが集まるので話題になりやすく、満足度も高くなります。
人は、分かりやすいお店に安心感を感じ、来店します。
だから、専門店にすることで繁盛につながるということです。
メニューを絞る→専門店になる→興味のある人に刺さる→→高い満足度→繁盛
【体験談】私が10年間経営してこれたのは尖らせたから
私は現在、飲食店を２店舗経営しています。
当初から、ひたすらマーケティングを学び、リピート対策や単価アップなど、多くの施策をやり続けてきました。
結果、素人で始めたお店にも関わらず、今年で10年目を迎えます。
なぜ、私が結果を出すことができたのか？
それは「すでにターゲットを絞っていたから」
私は、お店をオープンさせる前に、あらゆる飲食店をリサーチしていたので、繁盛店の共通点を把握していました。
なので、飲食店で勤務した経験のない私でも、予約で満席となるお店を10年間経営できたのは、ターゲットを絞ったからです。
リサーチした繁盛店は、
・1日１組限定【高級個室割烹】
・ライブのあるお店
・明日匂いを気にしない方向け、にんにく料理
・未成年入店禁止【大人の酒場】
・10種のチーズケーキ
・高級焼き鳥
絞りまくり。
自分の強みを把握しており、大手チェーン店が真似しにくい個人飲食店の戦い方をしています。
私も実際に、「沖縄料理店」と「1日1組限定 大人の個室」を経営しています。
沖縄料理に絞ることで、興味のある方だけが来店し、共通の話題で盛り上がるので満足度も高いです。
また、大人の個室は1組限定であっても、割と単価が高いのとある一定の層から支持されているので、リピートされやすく人気のある店舗となっています。
とはいえ、私も人生で1度お店を廃業しています。
ターゲットを多く取ろうとして、メニューを増やしてぶれたし、生産効率落ちて満足度が下がるし、在庫過多で原価率が高騰するし、現場のストレス爆発で離職により経営困難になって廃業しました。
完全に従業員とお客様を見失い、売上主義に走っていました。
もっと早くにメニュー数が多いほど、弱くなるということに気がつけたらよかったなと思うこともあります。
多くの借金を抱える前に、絞ることの強みを実感できたことが、私が現在もお店を経営し続けらる理由です。
そもそも集客できてないから困ってるだと言う方へ
集客することで、繁盛します。
んなこと言ったって
「集客できないから困ってるんだよ」
「どうやったら集客できるんだよ」
と思われる方もいますよね。
今回、私が経営を続けられた理由はまさにこれだ！という本がありました。
【サイゼリヤ おいしいから売れるのではなく 売れているのがおいしい料理だ】
①自分の料理を「美味しい」と思うな
②「美味しい」という感覚的なものを数値化しよう
③何かを改善するときに、一番効果的なのは「何かを辞めること」だ
④値下げほど難しい戦略はない
⑤学ぶことには謙虚になろう
繁盛店は、1日2日で作れるものではないと思います。
人気メニューだけに絞り、無駄なことを省きながら改善の積み重ねで、いつの間にか繁盛していたという感じでした。
なので、今集客できてないなって思う方は、新たなことを取り入れる前にお店のコンセプトから外れているものを、勇気を出して辞めてみるのはどうでしょうか？
尖らせる→繁盛店！個人店の戦い方で生き残ろう
【まとめ】
ＮＧ＝品数豊富→繁盛
ＯＫ＝絞る→繁盛
品数豊富→ターゲットを広げる→繁盛するの固定概念から解放されよう！
メニューを絞って尖らせることで、話題性がでて、繁盛する！
まずはメニューを絞り、専門店にすることが重要。
○○専門店にすることで、ストレートに伝わりやすい。
人は分かりやすいお店に安心感を抱き来店する！
その商品を好きな人が集まるので満足度が高くなる。
だから、繁盛店になる！
私が経験して気づいた「メニュー数が多いとほど、弱くなる」ということを、一つの教訓としてください。
なぜなら、成功の理由はバラバラだけど、失敗の理由はすべて同じだから。
今日も元気に繁盛していきましょう！
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
